¿QUÉ SON LOS POLIFENOLES DEL VINO?
Polifenoles del vino, permanentemente se habla de ellos y se los nombra en las degustaciones. Los polifenoles del vino son uno de los pilares fundamentales del vino. Ellos son los responsables del color de los tintos, de su cuerpo y estructura.
¿Pero qué son los polifenoles?
Un fenol es una molécula cuya fórmula es C6-H5-OH.
C es carbono, H es hidrógeno y O es oxígeno. Muchos de estos polifenoles son clasificados como metabolitos de las plantas, que poseen la característica biológica de ser productos secundarios de su metabolismo.
El rol que cumplen en las mismas plantas es muy variado: desde defensa ante herbívoros y microorganismos, atracción de polinizadores, protección de rayos solares, y hasta la preservación ante condiciones climáticas adversas y conflictivas.
La vid, y sobre todo la baya de la uva, sintetizan los polifenoles en respuesta a una situación de estrés, como por ejemplo el ataque de un hongo, la falta de agua, las radiaciones ultravioleta, las variaciones de temperatura o los fuertes viento.
La manera en que estas sustancias se transforman durante la vinificación (la elaboracion del vino), sobre todo en las maceraciones, influye en las características finales de los vinos.
Cada tipo de uva tiene una composición polifenólica específica por su genética, que además se halla condicionada por una serie de factores circunstanciales, ajenos a la planta de vid en sí misma, los cuales son:
– Condiciones climáticas: La marcha del clima a lo largo del año, con sus distintas inclemencias (lluvias o falta de las mismas, horas de sol, amplitudes térmicas, heladas, granizadas, vientos, brisas, etc.), influye en una mayor o menor formación de compuestos polifenólicos en las uvas.
– Tipo de suelo y su composición: Se refiere a los diferentes nutrientes que posee el suelo, su composición mineral, su inclinación, altura, profundidad, capacidad o no de retención de agua y riqueza biológica.
– Manejo del viñedo: Consiste en los sistemas de conducción de la vid, densidad de plantación, tipo de poda, raleo de hojas, rendimiento de racimos, tipo de riego, abonados, arados, y finalmente el momento elegido para la cosecha. Todo esto modifica el microclima del viñedo y su estructura, haciendo variar la luminosidad de los racimos, la temperatura interna, la exposición solar, el tamaño de las bayas y el rinde por planta. Se debe considerar que, a mayor rendimiento, menor concentración de polifenoles, y viceversa.
