CUANDO UNA INFECCIÓN MEJORA UN VINO
Los vinos de podredumbre noble son tremendamente valorados por los profesionales del mundo del vino y sin embargo, para el consumidor de “a pie” son casi totalmente desconocidos.
Este tipo de vino al que comúnmente se le denomina “vino de uvas podridas” tiene unas propiedades organolépticas muy marcadas, singulares y no se encuentra en cualquier vinoteca o tienda especializada. Para más inri, si buscamos información acerca de ellos nos encontramos con expresiones técnicas propias de enólogos que a muchos seguro que les resultan indescifrables.
Por ello, hemos decidido dar un poco de cercanía a los vinos de podredumbre noble.
“Uvas podridas” ¡Es imposible sacar mosto y ni tan siquiera un vino que sea catable o degustable! Pues bien, en un alto porcentaje estaremos en lo cierto, sin embargo, existe un tipo de vino que utiliza estas uvas para elaborar vinos de culto de una elegancia extrema: vinos de podredumbre noble.
La razón de ser de estos vinos es la existencia de estas “uvas podridas”. Éstas, son el resultado de la invasión del racimo por parte de un hongo llamado Botrytis cinerea. El hongo afecta a la piel de las uvas ya maduras y favorece su pasificación al quedar la piel perforada. La pasificación de las uvas, con aspecto enmohecido, aumenta la concentración de azúcares y la acidez del mosto resultante.
Para que el hongo prospere en las uvas se requiere un clima húmedo. Si tras la infección de uvas maduras por Botrytis cinerea, luego las uvas quedan expuestas a condiciones secas, se pueden producir vinos de podredumbre noble o vinos botritizados.
CARACTERÍSTICAS ÚNICAS
- “estrés hídrico” (la pérdida de agua debido a la infección hace que la vid responda ante la sequía con aporte de azúcares).
- Para la elaboración de este tipo de vinos el grano de la uva debe estar arrugado, no valen fases de podredumbre noble iniciales y si avanzadas.
- Son vinos con propiedades aromáticas más marcadas que los vinos dulces (son más intensos).
- La recogida de los racimos es muy tardía (en torno a noviembre), época en la que el grano afectado tiene un color marrón con matices violáceos.
- La vendimia de esta uva en ocasiones se realiza grano a grano mediante una selección muy cuidada.
- Son vinos con un gran poder de envejecimiento.
- La fermentación de estos vinos puede llegar a ser de años (sobre todo para los vinos de lágrima o yema).
- Los rendimientos de la vid para conseguir estos tipos de vinos se reduce en muchos casos en un 70%.
